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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Agosto, ecco la ricetta dello chef Michele Deleo: Insalata tiepida di conchiglie con crostacei, capperi, olive nere, servite su compressione di pomodoro datterino, burrata e neve di basilico.
Ingredienti
250g Conchiglie Leonessa, 500g Pomodori datterini, 100g Gamberi bianchi, 100g Scampetti freschi, 100g Mazzancolle, 50g Olive taggiasche, 50g Capperi di Pantelleria, 100g Burrata fresca, 20g Lime fresco, 10g Erbette aromatiche, 30g Olio evo fruttato, 20g Basilico in foglie, 10g colatura di Alici, 3g Pepe di Sechuan, Sale fino q.b..
Preparazione
Sbollento in acqua salata i pomodori, li raffreddo in acqua e ghiaccio, li spello, li privo dei semi, li passo al setaccio. Aggiungo la colatura di alici, il pepe, l’olio, ed emulsiono il tutto, infine li verso in appositi stampi e metto in congelatore. Da parte preparo la neve di basilico, sbollentando il basilico e raffreddandolo in acqua e ghiaccio, poi lo emulsiono con acqua e lo divido in parti uguali conservandolo nel congelatore. Sminuzzo le olive denocciolate con un coltello a consistenza fine, aggiungo qualche goccia d’olio e metto da parte. Sguscio e marino con sale, zucchero e lime i crostacei tagliati a tocchetti. Cuocio in abbondante acqua salata le conchiglie, le scolo e le farcisco con i crostacei ed il patè di olive. Preparo il piatto ponendo sul fondo il disco di pomodoro, poi le conchiglie farcite e decoro con capperi, burrata, qualche goccia di olio, ed una grattugiata di neve di basilico. Abbinamento: Una tavolozza da pittore, questa è l’impressione che suscita questo piatto, con una eccezionale fantasia cromatica che già visivamente crea aspettative al gusto. Tanti gli ingredienti, olive taggiasche, crostacei, capperi, pomodoro, burrata, a creare un piatto dalla struttura decisa e dalla molteplicità di sapori amalgamati tra loro. Tendenza dolce, aromaticità, succulenza sono le caratteristiche principali, e l’abbinamento con il vino dovrà privilegiare la sapidità e la struttura, con un sufficiente tenore alcolico, Aglianico rosato del Taburno.
