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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Ottobre, ecco la ricetta dello chef Lino Scarallo: Maruzze e maruzzielli con porro ed insalatina di funghi porcini al lime

Ingredienti
350g Maruzze Leonessa, 1 kg di Maruzzielli, 700g di Porro, 300g di Porcini freschi, 1 Lime, Olio Extra Vergine d’Oliva, Sale fino q.b., Rosmarino.

Preparazione
Pulisco e lavo più volte il porro, tagliato a julienne, e lo lesso in abbondante acqua per 10 minuti, poi lo scolo e lo ripasso in padella con olio extravergine e rosmarino. Frullo il tutto al mixer per ricavarne una salsa omogenea. Nel frattempo, in una padella con aglio, olio e peperoncino, soffriggo i maruzzielli per qualche minuto, li privo del guscio e li metto da parte conservando una parte di acqua di cottura. In abbondante acqua salata cuocio le maruzzelle, le scolo al dente e le manteco in una padella con la salsa di porro. Impiatto con i maruzzielli ed i funghi porcini, precedentemente puliti e privati del terriccio, tagliati a julienne e conditi con olio, sale, pepe, e completo con una grattugiata di lime. Abbinamento: Piacevole accostamento fonetico, maruzze e maruzzielli, un piatto scugnizzo, ricco di sfumature tra terra e mare, con i funghi e i porri che vanno a dare una nota terrosa ed erbacea al piatto. L’accostamento che viene in mente, con una leggera nota aromatica del lime, è un vino isolano, nel quale si percepiscono netti i profumi della terra e del mare, con leggeri sentori di erbe aromatiche uniti al salmastro e dal corpo non eccessivo: Ischia Bianco.