Oggi lo chef Francesco Fichera, consulente per locali gourmet del circuito Gma, ci propone la ricetta del suo Panino gourmet di bufala.

Ingredienti

1 panino Petra 1

1 hamburger di bufalo 180g “buffalo beef #ficheraversion 60gg frollatura”

30g di maionese fatta in casa con uova di gallina romagnola o una già pronta… Ad entrambi aggiungere 5g di erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, maggiorana, cerfoglio, lavanda)

80g di scarole orto di Lucullo

15g olive caiazzane denocciolate

30g di cuore di sedano a tocchetti

1 peperoncino caramellato

80g di morbido di bufala (Il Casolare) a fette

15g di crema di aceto allo zafferano

1 cipolla

1 tuorlo d’uovo

Per crema di aceto allo zafferano

5g di pistilli di zafferano

100ml di aceto di falanghina

100g di zucchero semolato

Procedimento

Portare a 75gradi l’aceto e lasciare in infusione per una notte lo zafferano con lo zucchero… Il giorno dopo portare a leggera ebollizione e far ridurre fino alla densità desiderata

Per peperoncino caramellato

10 peperoncini freschi a cornetto piccanti

50g di miele millefiori

20g zucchero di canna

Procedimento

Tagliare i peperoncini per la lunghezza privarli dei semi, passarli in acqua in ebollizione salata ed acidulata per 40 secondi poi fermare la cottura in Aqua e ghiaccio…. Far fondere il miele con lo zucchero, senza liquidi in un padellino inserirvi i peperoncini e far andare per circa 5 minuti…

Procedimento panino

Tostare in forno statico a 65gradi le cipolle tagliate a giulienne sino a disidratazione e colore ambrato, pennellare il cappello del panino Petra 1 con il tuorlo d’uovo passare sulle cipolle ed infornare il panino intero per circa 4 minuti a 180°. Nel frattempo grigliate l’hamburger su bistecchiera calda 2 minuti per lato e passare condendo con un filo d’olio sale e pepe a molino 1 minuto e ½ in forno statico a 170°. Saltare la scarola velocemente e senza condimenti con le olive caiazzane e fuori dal fuoco aggiungere il cuore del sedano.

Aprire il panino e montare con la maionese sulla base e la crema di aceto sul cappello, la scarola con olive e sedano, peperoncino caramellato, l’hamburger, il morbido di bufala.