Oggi lo chef Francesco Fichera, consulente per locali gourmet del circuito Gma, ci propone la ricetta del suo Panino gourmet di bufala.
Ingredienti
1 panino Petra 1
1 hamburger di bufalo 180g “buffalo beef #ficheraversion 60gg frollatura”
30g di maionese fatta in casa con uova di gallina romagnola o una già pronta… Ad entrambi aggiungere 5g di erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, maggiorana, cerfoglio, lavanda)
80g di scarole orto di Lucullo
15g olive caiazzane denocciolate
30g di cuore di sedano a tocchetti
1 peperoncino caramellato
80g di morbido di bufala (Il Casolare) a fette
15g di crema di aceto allo zafferano
1 cipolla
1 tuorlo d’uovo
Per crema di aceto allo zafferano
5g di pistilli di zafferano
100ml di aceto di falanghina
100g di zucchero semolato
Procedimento
Portare a 75gradi l’aceto e lasciare in infusione per una notte lo zafferano con lo zucchero… Il giorno dopo portare a leggera ebollizione e far ridurre fino alla densità desiderata
Per peperoncino caramellato
10 peperoncini freschi a cornetto piccanti
50g di miele millefiori
20g zucchero di canna
Procedimento
Tagliare i peperoncini per la lunghezza privarli dei semi, passarli in acqua in ebollizione salata ed acidulata per 40 secondi poi fermare la cottura in Aqua e ghiaccio…. Far fondere il miele con lo zucchero, senza liquidi in un padellino inserirvi i peperoncini e far andare per circa 5 minuti…
Procedimento panino
Tostare in forno statico a 65gradi le cipolle tagliate a giulienne sino a disidratazione e colore ambrato, pennellare il cappello del panino Petra 1 con il tuorlo d’uovo passare sulle cipolle ed infornare il panino intero per circa 4 minuti a 180°. Nel frattempo grigliate l’hamburger su bistecchiera calda 2 minuti per lato e passare condendo con un filo d’olio sale e pepe a molino 1 minuto e ½ in forno statico a 170°. Saltare la scarola velocemente e senza condimenti con le olive caiazzane e fuori dal fuoco aggiungere il cuore del sedano.
Aprire il panino e montare con la maionese sulla base e la crema di aceto sul cappello, la scarola con olive e sedano, peperoncino caramellato, l’hamburger, il morbido di bufala.
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Today the chef Francesco Fichera will show us his recipe ( in cooperation with GMA Import Specialità ) : Gourmet sandwich with buffalo beef
Ingredients
1 Petra sandwich ( made with Petra flour )
1 buffalo hamburger 180gr “buffalo beef #ficheraversion 60gg frollatura”
30gr homemade mayonnese ( if you can ) add aromatic herbs to it (thyme, rosemary, majoram, chervil, lavender)
80gr endive “L’Orto di Lucullo”
15gr pitted olives
30gr celery
1 candied hot pepper
80gr buffalo cheese
15gr vinegard cream with saffron
1 onion
1 egg yolk
How to make the vinegard cream with saffron
5gr saffron
100ml white vinegard
100gr white sugar
Method
Cook the vinegard at 75 grades and pour the saffron and sugar. Leave it rest for 1 night. The day after, bring it to boil and make it thick as they prefer.
How to caramelize the hot pepper
10 fresh hot pepper
50gr honey
20gr cane sugar
Method
Cut the hot peppers and get all the seeds, then put them into a pan with boiled water and cook for 40 seconds and stop cooking using water and ice. Melt honey and sugar and add the hot peppers.
How to make the sandwich
Bake the onions at 65 grades and spread the egg yolk on the top of the sandwich. Bake everything at 180 grades for 4 minutes. At the same time, grill the hamburger, 2 minutes side. Season with oil, salt and pepper and bake for 1 minutes more at 170 grades. Cook the endive with olives and add celery to it.
Now, they are ready to make their sandwich!
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