Lo chef Felice Lo Basso del ristorante Unico di Milano oggi ci propone la sua ricetta delle Mafaldelle al ragù di agnello e funghi misti, pubblicata anche sul Calendario Leonessa 2016 al mese di novembre. Ingredienti 1 spalla di Agnello di circa 1,5kg, 320g Mafaldelle Leonessa, 200g Funghi (Porcini, Finferli, Trombette dei morti), 60g Pecorino, 40g doppio concentrato di Pomodoro, 2 Carote, 1 gambo di Sedano, 1 Cipolla, 1 foglia di Alloro, 9 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 bicchieri di Vino rosso, Erba Cipollina, buccia d’Arancia, Sale e Pepe q.b.. Preparazione Disosso la spalla di agnello e preparo un fondo facendo rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio le ossa, metà del sedano, una carota, l’alloro e metà cipolla. Appena le verdure iniziano ad imbiondire, bagno con un bicchiere di vino e lascio evaporare, poi aggiungo 1lt d’acqua fredda e faccio cuocere per circa 1 ora a fiamma moderata. Infine filtro il tutto con un colino a maglia stretta. Da parte faccio rosolare in 3 cucchiai di olio la carota, il sedano e la cipolla, aggiungo la polpa di agnello tagliata a pezzettini, poi sfumo con il vino, unisco il doppio concentrato di pomodoro, il fondo filtrato e cuocio per 2 ore a fuoco lento. Faccio cuocere le Mafaldelle in abbondante acqua salata, mentre in una padella salto i funghi con il restante olio. Scolo le Mafaldelle e manteco con il ragù di agnello, aggiungendo il pecorino ed una grattugiata di buccia d’arancia. Impiatto decorando con i funghi ed erba cipollina sminuzzata. Abbinamento Preparazione dalla buona struttura dal gusto ricco e persistente. In abbinamento propongo un Falerno del Massico Primitivo con grande estratto, con una spiccata sensazione pseudo calorica che ben si abbina a piatti a base di carne salsate, con profumi di piccoli frutti rossi in confettura, violette, cannella e liquirizia con sfavillante finale minerale tipico dell’areale.