Lo chef Felice Lo Basso del ristorante Unico di Milano oggi ci propone la sua ricetta delle Mafaldelle
al ragù di agnello e funghi misti, pubblicata anche sul Calendario Leonessa 2016 al mese di novembre. Ingredienti 1 spalla di Agnello di circa 1,5kg, 320g Mafaldelle Leonessa, 200g Funghi (Porcini, Finferli, Trombette dei morti), 60g Pecorino, 40g doppio concentrato di Pomodoro, 2 Carote, 1 gambo di Sedano, 1 Cipolla, 1 foglia di Alloro, 9 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 bicchieri di Vino rosso, Erba Cipollina, buccia d’Arancia, Sale e Pepe q.b.. Preparazione Disosso la spalla di agnello e preparo un fondo facendo rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio le ossa, metà del sedano, una carota, l’alloro e metà cipolla. Appena le verdure iniziano ad imbiondire, bagno con un bicchiere di vino e lascio evaporare, poi aggiungo 1lt d’acqua fredda e faccio cuocere per circa 1 ora a fiamma moderata. Infine filtro il tutto con un colino a maglia stretta. Da parte faccio rosolare in 3 cucchiai di olio la carota, il sedano e la cipolla, aggiungo la polpa di agnello tagliata a pezzettini, poi sfumo con il vino, unisco il doppio concentrato di pomodoro, il fondo filtrato e cuocio per 2 ore a fuoco lento. Faccio cuocere le Mafaldelle in abbondante acqua salata, mentre in una padella salto i funghi con il restante olio. Scolo le Mafaldelle e manteco con il ragù di agnello, aggiungendo il pecorino ed una grattugiata di buccia d’arancia. Impiatto decorando con i funghi ed erba cipollina sminuzzata. Abbinamento Preparazione dalla buona struttura dal gusto ricco e persistente. In abbinamento propongo un Falerno del Massico Primitivo con grande estratto, con una spiccata sensazione pseudo calorica che ben si abbina a piatti a base di carne salsate, con profumi di piccoli frutti rossi in confettura, violette, cannella e liquirizia con sfavillante finale minerale tipico dell’areale.
The chef Felice Lo Basso from the restaurant Unico in Milan shows his recipe of “Mafaldelle with lamb ragù and mix of mushrooms”
Ingredients
1 lamb’s shoulder ( 1,5kg )
320gr Mafaldelle Leonessa
200gr mushrooms mix
60gr pecorino cheese
40gr tomato concentrate
2 carrots
1 onion
9 cups of extra vergin olive oil
2 glassess of red wine
celery, orange peel, salt and pepper.
Method
Take a pan of oil and brown the lamb’s bone with some celery, carrots and onion. Add one glass of red wine in the middle of cooking and evaporate. Then add 1lt of water and cook for 1 hour. Take another pan with 3 cups of oil and brown carrots, celery and lamb. Pour 1 glass of red wine and evaporate. Then add the tomato concentrate and cook slowly for 2 hour . Cook the mushrooms mix into another pan. Cook the Mafaldelle in boiled salted water then cook all together and add pecorino cheese and grated orange peel on the top.
