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Vincenzo Guarino è un cacciatore di stelle: ne ha incarnierata una ovunque abbia lavorato. La prima, dopo esperienze al fianco di mostri sacri come Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, è stata al Patriarca di Chiusi; poi all’Accanto di Vico Equense e al Pievano del Castello di Spaltenna. L’ultima, lampo, al ristorante l’Aria di Blevio, pochi mesi dopo l’apertura. Anche questo, come i precedenti, un ristorante d’albergo, per l’esattezza del Mandarin Oriental sul Lago di Como. Agli occhi di uno chef cresciuto a Torre del Greco, uno specchio d’acqua simile a un piccolo Mediterraneo, bordeggiato di limoni, capperi e ulivi.
La cucina di Vincenzo Guarino continua a rimpallare la grandeur classicista, nelle cotture e nella preparazione delle salse, suo feticcio, con un’energia cromatica e gustativa tutta meridionale, non senza contaminazioni dovute ai frequenti viaggi e divertissement di matrice spagnola. Soprattutto rimbalza sul nuovo territorio lacustre, come su un muro da tennis sfaccettato. “Questo è il secondo anno che lavoro a Blevio e continuo a imbattermi in nuovi prodotti. Per esempio il wagyu italiano da cui si ricava la bresaola di Gio’ Porro, un salume eccezionale. Anche se il pesce non può mai mancare, per via delle mie origini. Quello di acqua dolce a volte lo amo, a volte meno. Cerco di rilevarlo con la salsa giusta, per esempio una bisque di gamberi di mare sul pesce persico o un’olandese sullo storione; servo anche uno spaghetto di Gragnano con acqua di pomodoro, pomodoro affumicato e missoltini in polvere, per la sapidità”. Dove Guarino getta ponti fra rive remote con il rigore e la scienza esatta di un ingegnere.
“Durante il lockdown mi sono dedicato alla mia famiglia, oltre a elaborare ricette sui social con mio figlio Angelo, che a 17 anni è intenzionato a seguire le mie orme. Sto già progettando le sue prossime esperienze dai Roca. Abbiamo iniziato ad aprire il 18 giugno, ma per l’Aria occorrerà attendere il 13 settembre. Fra le novità c’è il pop-up della Langosteria di Milano, cui do una mano quando serve, come padrone di casa. Mentre seguo personalmente il bistrot, i piccoli eventi, la pizzeria e l’albergo. E siccome non possiamo più servire le colazioni a buffet, abbiamo creato una station con lo chef breakfast che prepara le uova davanti all’ospite al momento, nella maniera desiderata”.
“La pizza sta andando fortissimo. Ho progettato personalmente un’Ape pizza, tipo food truck, con il forno napoletano. Gli impasti, a base di farina integrale, lievitano per 42 ore e i prodotti sono tutti biologici. Faccio arrivare i pomodori da Angri, le mozzarelle da Paestum, le acciughe da Cetara, mentre gli oli sono pugliesi, siciliani o del lago, con possibilità di degustazione sulla pizza. In abbinamento abbiamo creato anche una nostra birra di nome Onda. E a settembre inizieranno le serate del Giropizza, in cui ospiteremo pizzaioli amici attorno al food truck, abbinando birra, Champagne o vino”.
“La cucina del bistrot resterà easy, con diverse sorprese. Per esempio un raviolo di pasta senz’uovo farcito di totani e patate su guazzetto di vongole e cozze con pane panko croccante profumato allo yuzu o tante ricche insalate, modello poke bowl. Poi c’è una nuova carta di dolci monoporzione, tutti classici rivisitati della tradizione italiana, dal tiramisù alla ricotta e pera, alla caprese a 7 strati, in chiave moderna. All’Aria si potrà pasteggiare anche seduti allo chef table, assistendo alla preparazione dei piatti. Ho ideato un gambero di Mazara in shabu shabu che incontra il wagyu, con maionese di gamberi, fondo di vitello e verdure di stagione; oppure una trota salmonata con zuppa di miso e porcini affumicati, uova di trota, carpaccio di funghi freschi e cialda di tapioca al wasabi, giocata sulla tradizione orientale. Ma in generale sono persuaso che quanto accaduto ci riavvicinerà alle origini, a una cucina familiare senza fronzoli, fatta di pochi elementi elaborati a dovere e di cotture veloci”.
Con Guarino, executive del complesso, scaldano i motori il sous-chef Vincenzo Balzano, lo chef Vincenzo Imparato, il pastry chef Ettore Beligni, la direttrice di sala Alessandra Poletti e il sommelier Mauro Pirovano. “Al momento non ci possiamo lamentare: i turisti non mancano, né europei né italiani, con tantissimi passaggi esterni”, si rincuora Guarino. Ad attenderli del resto la location non lesina attrazioni: oltre a visitare il lungolago con le sue ville, si può fare trekking verso Brunate, con sosta alla polenteria, sconfinare in Svizzera o visitare i tanti monumenti di Como e Cernobbio.
Foto tratta dal profilo Facebook di Vincenzo Guarino
