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Risotto stock e baccalà per 10 persone

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Prosegue il nostro viaggio tra le proposte autunnali dallo chef Marco Rispo del ristorante Le Trabe

600 g di riso buono
300 g di crema di baccal
250 ml di spuma di stock
50 g di burro acido al gin
1 anice stellato

Per la crema di baccal
200 g di filetto di baccal
100 g di latte
100 g di panna
1 noce di burro
1 anice stellato 5 baccelli di pimento

Rosolare il baccalà con una noce di burro, aggiungere un composto di latte e panna precedentemente riscaldati, l’anice stellato e il pimento e lasciar ridurre il liquido della metà. Eliminare l’anice stellato e il pimento, frullare al termomix per dieci minuti alla massima velocità e setacciare.

Per la spuma di stock
200 g di stock essiccato
400 g di latte
70 g di panna
1 g di gomma xantana
1 sifone da 250ml
2 cariche sifone isi

Mettere lo stock essiccato a bagno per 24 ore e ricavare 200 g di polpa pulita. Cuocerla al termomix a 70 gradi per 20 minuti con 400 g di latte e setacciare. Aggiungere a 190 g di composto ottenuto 70 g di panna e 1 g di xantana, caricare il sifone e tenere in caldo.

Per il burro acido
Portare a riduzione uno scalogno con 100 g di vino bianco e 70 g di gin con pepe e gambi di prezzemolo, raffreddare e filtrare, montare un panetto di 250 g di burro con il composto ottenuto, stendere in placca e lasciar raffreddare

PROCEDIMENTO
Tostare il riso in casseruola con il sale, bagnare a copertura con brodo vegetale e continuare la cottura per 9 minuti. Aggiungere la crema di baccalà e completare la cottura per altri 3 minuti. Mantecare con burro acido lontano dal fuoco. Impiattare il riso nappandolo con la spuma calda di baccalà e rifinire con una grattugiata di anice stellato.




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