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Lo chef Fabiano Borea, del ristorante “Le Tre Vele” di Castellammare di Stabia, ci propone la ricetta dello Spaghettone con ristretto di scampi e vellutata di zucchine.
Ingredienti
scampi 150 gr
zucchine 50 gr
spaghettone 60 gr
olio evo 50 ml
sale e pepe
carota sedano, scalogno
Preparazione
Per prima cosa preparare la salsa di zucchine brasando lentamente queste ultime con un cucchiaio d’olio del timo e lo scalogno. Una volta cotte, frullare tutto e passare infine allo chinois. Da parte preparare la salsa di scampi cuocendo lentamente il carapace con una mire poix di carote sedano e scalogno per circa 15 minuti. Ricavare infine il ristretto filtrato. Cuocere lo spaghettone in acqua salata, mantecare poi con il ristretto preparato in precedenza e la polpa di scampi crudi. Adagiare la vellutata di zucchine nel fondo, coppare lo spaghettone e adagiare su di esso il crudo di scampi. Servire con un filo d’olio a crudo.
