Gli chef Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto del ristorante Le Vitel Etonné di Torino presentano la loro ricetta dei Plin torinesi. I “Plin” sono una preparazione tradizionale del Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene.
Ingredienti per 8/10 persone
Per il ripieno:
carne di maiale 500 g.
carne di vitello 500 g
rosmarino 1 rametto
cipolla 1
600 gr di scarola
uova 2
prosciutto cotto 200 g.
pasta di salciccia 100g.
parmigiano reggiano
burro 75 g.
vino bianco 1 bicchiere
noce moscata q.b. sale q.b. pepe q.b.
per la pasta:
farina bianca 1kg
9 rossi d’uovo
3 uova intere
sale q.b.
Preparazione
Fate un arrosto con la carne di maiale e di vitello facendolo cuocere come sempre con i gusti, un po’ di burro e un bicchiere di vino bianco. A cottura ultimata lasciate raffreddare la carne che triterete finissima e alla quale aggiungete l’indivia e le foglie di cavolo lessati e fatti colorire nel burro e tritati, il prosciutto tritato, la pasta di salsiccia rosolata nel burro, le uova intere, il sale, il pepe, la noce moscata ed il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate bene il tutto in una terrina fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei “Plin”: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di “Plin” con una rondella. Si esegue, successivamente, l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente. Fate bollire gli agnolotti leggermente infarinati in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e saltateli in padella con il sugo che più vi piace, potrebbero essere al burro e salvia, al sugo arrosto o solo con un filo di olio extravergine di oliva buonissimo.
The chef Mauro Virdis and Massimiliano Brunetto from the restaurant Le Vitel Etonnè in Torino show their recipe : “Plin Torinesi”
The “Plin” are a typical meal of Piemonte, and their name (plin) cames out from the pinch they do to make the pasta.
Ingredients for 8/10 people:
For the inside:
500gr pork
500gr veal
a bunch of rosemary
n°1 onion
600gr endive
n°2 eggs
200gr ham
100gr sausage
Parmesan
75gr butter
1 glass of white wine
nutmeg, salt, pepper.
Ingredients for pasta:
1kg white flour
n°9 egg yolks
n°3 whole eggs
Method
Roast the pork and veal, with wine and butter. Add crushed cabbage, crushed ham, sausage, 3 eggs, salt, pepper, nutmeg and grated parmesan. Blend all together .
How to make the pasta
Make the dough with flour, 9 egg yolks and salt. Knead until the dough becomes homogeneous. How to make the “Plin”: Start preparing the dough for the inside. Use your fingers! Put the dough on a piece of puff pastry and close. Cook the “Plin” in boiled water . They suggest to garnish with butter and sage, or simply with extra vergine olive oil.
