Lo chef stellato Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei, oggi ci presenta il suo “Carciofo tra Battipaglia e Schito”, ovvero il Carciofo di Schito con bottarga di muggine e salsa di crema di latte di bufala.
Ingredienti per 4 persone:
– n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
– n. 4 pezzetti di salame di bufalo
– n. 2 rametti di prezzemolo
– sale e pepe q.b.
– olio extravergine di oliva
– n. 20 fettine sottili di bottarga
Per la salsa di alici
– gr. 300 di crema di latte di bufala
– n.6 filetti di alici dissalate
– n. due spicchi di aglio
Preparazione:
Tagliare i carciofi, eliminando le foglie più dure, lo stelo e la parte superiore. Bollirli per 12 minuti e poi raffreddarli in acqua fredda , colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire delicatamente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte di bufolo e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo. Composizione del piatto In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema al centro, disporre un carciofo sulla sua estremità e aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
The Michelin-starred chef Paolo Gramaglia from the restaurant President in Pompei, shows his recipe: ” Artichokes, passing through Battipaglia and Schito”, or rather, the typical artichoke from Schito, garnished with mullet fish eggs and buffalo milk cream.
Ingredients for 4 people:
n° 4 artichoke
n° 4 pieces of buffalo salame
n° 2 bunch of parsley
n° 20 sliver bottarga
Salt, pepper and extra vergin olive oil
Ingredients for anchovies sauce:
300gr buffalo milk cream
n° 6 anchovies
n°2 garlic slices
Method
Cut the artichokes and discard the hardest leaves. Cook them for 12 minutes. Add salt, parsley, a cube of salame in the heart of the artichoke. Place them vertically on a baking tray. Bake at 160 grades.
How to make the anchovies sauce:
Cook in a pot the buffalo milk cream and garlic for 5 minutes. Discard the garlic at last.
