Lo chef stellato Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei, oggi ci presenta il suo “Carciofo tra Battipaglia e Schito”, ovvero il Carciofo di Schito con bottarga di muggine e salsa di crema di latte di bufala.

Ingredienti per 4 persone:

– n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)

– n. 4 pezzetti di salame di bufalo

– n. 2 rametti di prezzemolo

– sale e pepe q.b.

– olio extravergine di oliva

– n. 20 fettine sottili di bottarga

Per la salsa di alici

– gr. 300 di crema di latte di bufala

– n.6 filetti di alici dissalate

– n. due spicchi di aglio

Preparazione:

Tagliare i carciofi, eliminando le foglie più dure, lo stelo e la parte superiore. Bollirli per 12 minuti e poi raffreddarli in acqua fredda , colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire delicatamente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.

Per la salsa di alici:

In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte di bufolo e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo. Composizione del piatto In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema al centro, disporre un carciofo sulla sua estremità e aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.