Francesco Fichera, chef consulting della Gma Specialità, ci presenta una delle ricette “Fichera Version” e “Mangia Sano Mangia Bufalo Campano”: Schiacciatina con insalata di puntarelle, molle di bufala e carpaccio di bufalo in crosta di erbe aromatiche e farina di riso nero.
Ingredienti
150g di puntarelle pulite
1 Alice di Cetara sotto sale
Aglio
Aceto di falanghina
Olio Pregio denocciolato
5ml di colatura di alici di Cetara
Pepe Arlecchino Wiberg a molino
1 girello di bufalo
500g Sale Vero grosso fior di Trapani
5 chiare di uova
1kg di farina di riso selvatico
150g di erbe di Provenza Wiberg
1 schiacciatina Petra
Procedimento
Per il bufalo:
Legare bene la carne e rosolarla in antiaderente appena massaggiata con olio, passare in abbattitore di tempera… Cospargere con le erbe aromatiche ed una grattata di pepe Arlecchino. Nel frattempo montare a neve le chiare e inglobare al composto, senza smontare le chiare, il sale, la farina e qualche grano di pepe… Posizionare su di una placca da forno una parte del composto, adagiarvi il bufalo e ricoprire sino a rivestirlo tutto con il composto di chiare, sale e farina… Inserire la sonda al cuore e cuocere in forno a 200 nel forno statico sino al raggiungimento della temperatura al cuore di 55, togliere passare ì abbattitore e far freddare… Tagliare a Carpaccio in affettatrice e mettere da parte.
Per le puntarelle:
Condire con olio aglio a pezzi senza anima, la colatura di alici, il pepe a molino ed un po’ di aceto… Lasciar macerare per almeno 30 minuti.
Infornare a 250 la schiacciatina avendo cura di bagnarla con un misto di acqua e olio al 50% a circa 1 minuto dalla piena rigenerazione, posizionare a raggiera il morbido di bufala e rinforzare per neanche un minuto.
Condire con le puntarelle l’acciuga dissalata e e l fettine di Carpaccio. Finire con un giro d’olio ed una spolverata di pepe ed erbe aromatiche.
