La chef Faby Scarica, del ristorante “Villa Chiara, Orto & Cucina” di Vico Equense, ci presenta oggi la ricetta delle sue Palamite in scapece, crema e chips di carote, maionese di soia e germogli.
Ingredienti per 4 persone
1 palamita di circa 500gr
Farina
500gr Aceto
180gr di sale
200gr di zucchero
700gr di carote
60 gr Isomalto
60gr Gluosio
50gr Zucchero a velo
Pepe di Sichuan
Olio evo
Sale
1 tuorlo
Olio
Semi e salsa di soia
Germogli
1 limone
Procedimento
Per la crema e le chips di carote:
Stracuocete le carote in acqua salata, aromatizzata con pepe di Sichuan. Dividetele e in 2 contenitori. Per la crema 400Gr e per le chips 300gr.
Per la crema, dunque, ripassatele in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, una volta pronte, conditele con sale e pepe e frullate con l’aiuto di un robot da cucina.
Per le chips, invece, frullate il composto direttamente mescolando il glucosio, lo zucchero e l’Isomalto.
Stendete su silpat e asciugate in forno per circa 40 min a 120°
Per la Mayo
Schiacciare i semi di soia con un pestello.
Cominciate a preparare la maionese come di consueto, mescolando il tuorlo con un pizzico di sale e un po’ di aceto, e cominciate a sbattere con l’aiuto di una frusta.
Fate cadere a filo l’olio, e quando sarà ben soda aggiustatela di consistenza, se ha bisogno dell’aggiunta di acqua, e di sapore, aggiungendo una grattata di limone, sale, succo di limone, e la salsa di soia, con i semi molto fini.
Per il palamite
Scaldate l’aceto con sale e zucchero
Sfilettate la palamita, privandola delle lische, e ricavando da questa 4 filetti.
Tagliate i filetti in pezzettoni
Passateli nella farina e friggeteli circa 40sec
Dopo di che sollevate e immergetevi nella soluzione a base di aceto ancora ben calda per circa 3 Min, sollevate e ponete su un recipiente con carta assorbente.
Preparate su un piatto piano:
Disponetevi la salsa di carote, su 2 punti un po’ di maionese, poggiate 3 pezzi di palamita per piatto, coprite con le cialde di carote e i germogli di campo.
The chef Faby Scarica from the restaurant “Villa Chiara, Orto & Cucina” in Vico Equense shows us his recipe: Atlantic bonito escabeche, cream and chips of carrots, soya mayonnaise and herbs.
Ingredients for 4 people:
-1 atlantic bonito ( 500 gr. )
-Flour
-Vinegar 500 gr.
-Salt 180 gr.
-Sugar 200 gr.
-Carrots 700gr.
-Isomalt 60 gr.
-Glucose 60 gr.
-Confectioners’ sugar
-Sichuan Pepper
-Extra Vergin Olive Oil
-Salt
-1 Egg Yolk
-Oil
-Seeds and Soya Sauce
-Herbs
-1 lemon
Method
Cream and Chips of Carrots:
Boil the carrots in a salt water pot, and add the sichuan pepper. Split into two containers. Use 400gr. of carrots for the cream and 300gr. for the chips.
Cream: Put a pan of carrots on the heat, then add a garlic slice and oil. At the end, add salt and pepper and blend.
Chips: Blend together the glucose, sugar and isomalt.
Spread it over the slipat and dry it in the oven at 120° for 40 minutes.
Soya Mayonnaise:
Grind the soya seeds. Put the egg yolk into a bowl, then add salt and vinegar and start whipping. Drizzle olive oil on it and when it was compact, add a side of lemon, a pinch of salt, lemon juice and soya sauce with tiny seeds.
Atlantic Bonito Escabeche:
Heat up the vinegar with salt and sugar.
Clean the atlantic bonito and get 4 fillets.Chop the fillets up in big chunks and fry them for 40sec. Stir the fillets in the vinegar sauce for around 3 minutes. Pick the fillets up and place them on a paper towel.
Get a dish and start preparing:
Spread the cream of carrots on the dish, add a little bit of mayo, then place 3 pieces of atlantic bonito on the dishes. Cover with carrot chips and herbs at the end.
