Lo chef stellato Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei, ci presenta la sua ricetta “Il Vesuvio Fuochi e Fiamme”.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti per 4 persone

n. 2 filetti di spigola (pezzatura 3G ) spellati e ognuno di essi diviso a metà.

n. 4 tocchetti di burro ognuno da 50 gr.

gr. 60 di mandorle spellate a scaglie

n. 1 succo di limone premito

n.1 succo di arancio premuto

gr. 60 di acqua

gr. 100 di cognac per fiammeggiare

gr. 5 di roux bianco morbido

gr. 80 di riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio in un biberon da cucina (oppure glassa di aceto balsamico)

gr. 80 di riduzione di pomodorino del pennolo vesuviano in un biberon da cucina ( oppure ketchup di pomodoro)

n. 80 gr. di farina 00

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Per la riduzione di pomodorino del pennolo

gr. 180 di pomodorini del pennolo vesuviano

Per la riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio

l. 0.250 di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio

gr. 80 di glucosio

gr. 100 di zucchero

preparazione

Per la riduzione di pomodorino del pennolo

Sbollentare leggermente il pomodoro, frullarlo, setacciarlo e metterlo in un biberon da cucina.

Per la riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio

Ridurre a fuoco basso in un pentolino il vino con il glucosio e lo zucchero per poi metterlo in un biberon da cucina

Infarinare i 4 pezzetti di filetto di spigola e friggerli in olio fino a quando saranno dorati e leggermente croccanti, tenerli da parte.

Accendere il flambè e inserire sul fuoco la padella, sciogliere il burro con un filo di olio extravergine di oliva; aggiungere le spigole dorate, sale e pepe, il succo del limone, il succo di arancia, le mandorle e un tantino di acqua. Rendere la salsa un poco cremosa e poi fiammeggiare con il cognac.

Impiatto

In un piatto dal diametro 33 cm lucido e bianco con il biberon contenente la riduzione di vino rosso disegnare la forma del Vesuvio e il suo Golfo; con il biberon contenente la riduzione di pomodorino disegnare la lava che corre lungo il cono del Vesuvio (vedi foto).

Nel Golfo inserire un filetto di spigola con sopra la salsa di agrumi e mandorle.