Lo chef stellato Paolo Gramaglia, del ristorante President di Pompei, ci presenta la sua ricetta “Il Vesuvio Fuochi e Fiamme”.
RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti per 4 persone
n. 2 filetti di spigola (pezzatura 3G ) spellati e ognuno di essi diviso a metà.
n. 4 tocchetti di burro ognuno da 50 gr.
gr. 60 di mandorle spellate a scaglie
n. 1 succo di limone premito
n.1 succo di arancio premuto
gr. 60 di acqua
gr. 100 di cognac per fiammeggiare
gr. 5 di roux bianco morbido
gr. 80 di riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio in un biberon da cucina (oppure glassa di aceto balsamico)
gr. 80 di riduzione di pomodorino del pennolo vesuviano in un biberon da cucina ( oppure ketchup di pomodoro)
n. 80 gr. di farina 00
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la riduzione di pomodorino del pennolo
gr. 180 di pomodorini del pennolo vesuviano
Per la riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio
l. 0.250 di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio
gr. 80 di glucosio
gr. 100 di zucchero
preparazione
Per la riduzione di pomodorino del pennolo
Sbollentare leggermente il pomodoro, frullarlo, setacciarlo e metterlo in un biberon da cucina.
Per la riduzione di vino rosso Lacryma Christi del Vesuvio
Ridurre a fuoco basso in un pentolino il vino con il glucosio e lo zucchero per poi metterlo in un biberon da cucina
Infarinare i 4 pezzetti di filetto di spigola e friggerli in olio fino a quando saranno dorati e leggermente croccanti, tenerli da parte.
Accendere il flambè e inserire sul fuoco la padella, sciogliere il burro con un filo di olio extravergine di oliva; aggiungere le spigole dorate, sale e pepe, il succo del limone, il succo di arancia, le mandorle e un tantino di acqua. Rendere la salsa un poco cremosa e poi fiammeggiare con il cognac.
Impiatto
In un piatto dal diametro 33 cm lucido e bianco con il biberon contenente la riduzione di vino rosso disegnare la forma del Vesuvio e il suo Golfo; con il biberon contenente la riduzione di pomodorino disegnare la lava che corre lungo il cono del Vesuvio (vedi foto).
Nel Golfo inserire un filetto di spigola con sopra la salsa di agrumi e mandorle.
The Michelin-rated chef Paolo Gramaglia from the restaurant “President” in Pompei, shows us his recipe : “Vesuvio Fuochi e Fiamme”.
Ingredients for 4 people
-2 Fillets of Sea Bass, cleaned and splitted in half.
-4 Knobs Butter ( 50gr. )
-Skinned almonds 60gr.
-Lemon juice
-Orange juice
-Water 60gr.
-Cognac 100gr.
-White Roux 5gr.
-Reduced Red Wine Lacryma Christi from Vesuvio ( or aromatic vinegar glaze ) 80gr.
-Reduced sauce of Pomodorino( tomato ) del Piennolo from Vesuvio ( or ketchup )
-Flour ( type 00 ) 80gr.
-Extra Vergin Olive Oil
-Salt and Pepper
Reduced sauce of Pomodorino( tomato ) del Piennolo from Vesuvio:
Pomodorino del Piennolo 180gr.
Reduced Red Wine Lacryma Christi from Vesuvio:
Red Wine Lacryma Christi 250ml
Glucose 80gr.
Sugar 100gr.
Method
How to reduce the tomato sauce:
Blanch the tomatoes, blend and sift them. Keep the sauce into a “biberon”.
How to reduce the Red Wine Lacryma Christi sauce:
Put a pan of red wine, glucose and sugar on low temperature. Keep it into a “biberon”.
Dust the 4 sea bass fillets with flour and fry them until golden all over.
Put a pan of oil on fire and melt the butter. Add the golden fillets, salt, pepper, lemon juice, orange juice, almonds and a little bit of water ( if it needs ). Make a cream and blaze it with cognac.
How to serve:
Get a white dish 33cm width, get the biberon with the red wine sauce and try drawing Vesuvio and its Gulf; get the biberon with the tomato sauce and try drawing lava on the top of Vesuvio ( take a look at the picture ).
Try to place the fillet on the Gulf. Decorate with citrus sauce and almonds on the top.
