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Oggi lo chef Fabiano Borea, del ristorante Le Tre Vele di Castellammare di Stabia, ci propone la ricetta del Baccalà a bassa temperatura con agrodolce di pomodori, spuma di mozzarella di bufala e croccante di cracker.
Ingredienti
100 gr Baccalà dissalato fresco
150gr Pomodoro San Marzano miracolo
50gr mozzarella di bufala
15gr zucchero di canna grezzo
50ml aceto di mele
50 ml olio evo
sale e pepe
Per il cracker
farina debole 150 gr
olio evo 40 ml
acqua 50 ml
zucchero 5 gr
sale 5gr
lievito di birra 3gr
Procedimento
Per il cracker: stendere il panetto creato in precedenza dello spessore di 2 millimetri creare la forma desiderata, forare e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. Spinare il baccala formare dei cubi e marinare con olio evo, aromi misti e pepe in grani. Da parte preparare l’agrodolce di pomodoro riducendo l’aceto con lo zucchero a fuoco basso del 50 per cento emulsionare poi al pomodoro. Per la spuma, infine, centrifugare la mozzarella, recuperando il liquido, in seguito aggiustare di sapore e sifonare. Cuocere il baccalà a bassa temperatura per circa 10 minuti. Impiattare disponendo l’agrodolce di pomodoro sul fondo del piatto, adagiare il baccalà su di esso e servire con la spuma di mozzarella e il cracker.
