Lo chef Paolo Gramaglia del ristorante stellato President di Pompei (Napoli) ci propone oggi la sua ricetta della Cassata Oplontis, dal 79 d.C. al 2015, la rivisitazione in chiave moderna di uno dei dolci di epoca romana raffigurato anche in alcune pitture presenti nell’area archeologica di Oplontis, l’odierna Torre Annunziata, dove sorgeva la lussuosa Villa di Poppea.
Ingredienti per 8 persone:
– gr. 300. di ricotta di pecora
– gr. 80 di canditi tagliati a cubettini piccoli
– n. 4 gherigli di noce
– n. 1 mandorla bianca tritata
– gr. 50 di miele
– gr. 50 gr di zucchero
– gr.2.5 gr. ii colla di pesce
– n.8 pallini di frutta di ribes
Per la salsa di fragola di bosco
- gr. 300 di fragole
- gr. 150 di zucchero
- gr. 100 di acqua
Preparazione
Per la cassata Oplontis:
Amalgamare alla ricotta il miele e lo zucchero, setacciare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita, i canditi, le noci, la mandorla; con questo impasto riempire degli stampini di silicone a forma di cilindro di diametro 5 cm. e altezza 3 cm.
Congelare in abbattitore per poi sformarli e conservarli in frigo facendoli decongelare lentamente.
Per la salsa di fragola di bosco:
Frullare le fragole, in un pentolino aggiungere alle fragole lo zucchero e l’acqua fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto; setacciare la salsa e raffreddarla.
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido piano adagiare due cucchiai di salsa di fragola in modo da creare un cerchio al centro di questo cerchio inserire la cassata Oplontis e al centro di questa il pallino di frutto di ribes.
Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President
Pompei
Tel 0818507245
The chef Paolo Gramaglia of the Michelin-rated restaurant “President” in Pompei ( Naples ) shows us his new recipe: Cassata Oplontis, from 79 b.C. to 2015. A modern-classic dessert, tipical of the Ancient Roman period. It has been painted in Roman’s painting in the archeological area of Oplontis ( today we call it Torre Annunziata ) where there was the ancient “Villa di Poppea” a long time ago.
Ingredients for 8 people:
300 gr. ricotta di pecora cheese
80 gr. diced candid fruit
4 walnut kernels
1 white ground almond
50 gr. honey
50 gr. sugar
2,5 gr. isinglass
8 small ribes balls
Ingredients for the strawberry sauce:
300 gr. strawberry
150 gr. sugar
100 gr. water
Method
How to make Cassata Oplontis:
Mix ricotta, honey and sugar, then add the isinglass, candid fruits, walnuts and almond; Put this dough into candy molds ( 5 cm width; 3 cm lenght ).
Freeze them, then put them in the fridge, let them defrost slowly.
How to make the strawberry sauce:
Put the strawberries into a pot and whip. Add the sugar, water until sugar melted. Allow to cool.
How to serve
Get a white shiny plate and place on it two scoops of strawberry sauce. Try to do a sort of circle and put the Cassata Oplontis into its own middle . Decorate with a ribes ball on the top.
Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President
Pompei
Tel 0818507245
