Lo chef stellato Agostino Iacobucci, del ristorante “I Portici” di Bologna, oggi ci propone la ricetta dei Conchiglioni ripieni di coniglio alla genovese su salsa di provola affumicata, tra l’altro pubblicata per il Calendario del Pastificio Artigianale Leonessa 2016 al mese di febbraio.
Ingredienti
300g Conchiglioni Leonessa
1 Coniglio intero
500g Cipolla bianca e dorata
500g Provola di bufala
1lt Latte
500ml Panna fresca
160g Olio Extra Vergine d’Oliva
2 spicchi di Aglio
Parmigiano grattugiato q.b.
Sedano, Alloro, Rosmarino, Timo, Carota, Sale e Pepe q.b.
Preparazione
Affetto finemente le cipolle e le faccio marinare in 500 ml di latte per 24 ore. Disosso il coniglio avendo cura di conservare le ossa. Preparo la jus di coniglio, facendo rosolare in 100g di olio le ossa, i le erbe aromatiche, il sedano, la carota e 2 spicchi d’aglio. Appena il preparato comincia ad imbiondire, bagno con il vino e lascio evaporare, poi incorporo 1lt di acqua fredda e faccio cuocere per circa 1 ora a fiamma moderata, infine filtro il tutto con un colino a maglia stretta. Da parte in una casseruola faccio soffriggere nell’olio una carota ed una costa di sedano tagliati finemente, poi aggiungo le cipolle marinate, l’alloro, la polpa di coniglio e lascio rosolare per circa 5 minuti, unisco il latte delle cipolle e ultimo la cottura della genovese per circa 30 minuti a fiamma moderata. Intanto, in un pentolino faccio ridurre a 60° C la panna e 500 ml di latte per 10 minuti, poi lascio sciogliere la provola tagliata a dadini, passo il tutto al setaccio in modo da ottenere una salsa liscia e compatta e la ripongo al caldo. Da parte cuocio i Conchiglioni in abbondante acqua salata, li scolo “al dente” e li lascio raffreddare. Frullo la genovese per ottenere un composto cremoso e denso, riempio i Conchiglioni e li metto a gratinare per 7 minuti a 190 °C. Infine li adagio su di un letto di crema di bufala e glasso con la jus di coniglio. Decoro con le erbe aromatiche. Abbinamento Preparazione dalla spiccata tendenza dolce data dalla pasta, carote, cipolle, con una discreta percezione di grassezza ed untuosità. Le erbe aromatiche e la provola affumicata donano ottimi profumi, in abbinamento un Ischia Rosso a base di Piedirosso, Guarnaccia e Aglianico che fermenta in acciaio con una piccola parte che affina in barrique, frutta succosa e fresca, ciuffi erbacei e floreali. Al gusto piacevolmente rotondo, ma con una piacevole acidità.
The Michelin starred chef Agostino Iacobucci shows his new recipe: “Stuffed conchiglioni with rabbit ragu and smoked provola” .
One can find this recipe on Leonessa’s calendar 2016 – February.
Ingredients
300 gr Conchiglioni Leonessa
1 rabbit
500 gr white and golden onion
500 gr buffalo provola
1lt milk
500 ml fresh cream
160 gr extra vergin olive oil
2 garlic slices
Grated parmesan cheese, carrot, rosemary, thyme, laurel oak, celery, salt and pepper.
Method
Cut the onions finely and marinate into 500 ml of milk for 24 hours. Debone the rabbit and put the bones aside. Make the rabbit jus: brown the bones into 100gr of oil, with aromatic herbs, celery, carrots and 2 slices of garlic. When cooking is nearly complete, pour a little bit of wine and then 1 lt of water into the pan. Cook it gently for 1 hour. Filter it with a small colander. Take another pan, cook a carrot and a piece of celery slowly with oil, then add the marinated onions, the laurel oak and the rabbit meat. Cook it gently for 5 minutes, then add the milk one have used before for onions and leave it coooking for about another 30 minutes. Take another pot and cook the fresh cream with 500 ml of milk (at 60° C) for 10 minutes. Let the buffalo provola melt into the pot. Mix it well and get a sauce. Cook the Conchiglioni in boiled salted water and let them cool for some minutes. Fill the Conchiglioni with the sauce and bake them at 190° C for 7 minutes. Place the stuffed conchiglioni on buffalo cream and garnish with the rabbit jus on the top, aromatic herbs. They can percive the sweet taste of pasta, carrots and onions as well as the smell of aromatic herbs and smoked provola. A red wine from Ischia ( based on Piedirosso, Guarnaccia and Aglianico’s grapes ) brewed in steel barrels with fresh fruits and flowers, should be combined with this meal. One can taste a strong flavour and a touch of sourness too.
