Lo chef stellato Roberto Allocca, del Relais Blu di Massa Lubrense, ci propone la ricetta degli Amorini su carpaccio di gamberi di Crapolla con calamaretti spillo e pomodori canditi, pubblicata sul Calendario Leonessa 2016 al mese di marzo.
Ingredienti
400g Amorini Leonessa,
280g Calamaretti spillo,
40g Gamberi di media grandezza,
8 Pomodori San Marzano freschi,
40g Burro di bufala, 50g Porro,
50g Finocchio,
50g Sedano,
1 fascio grande di Prezzemolo,
5 spicchi di Aglio,
buccia di ½ Limone e Arancia,
50ml Brandy,
50ml Vino bianco,
14 cucchiai Olio Extra Vergine d’Oliva,
Timo, Basilico, Alloro, Origano, Sale, Pepe e Zucchero a velo q.b..
Preparazione
Lavo i pomodori ed incido a croce la punta, li sbollento per 25 secondi e li raffreddo con acqua e ghiaccio. Li spello, li taglio in quattro, li privo dei semi e li asciugo, poi li adagio in una teglia su un foglio di carta da forno, condendoli con l’olio, sale, basilico, origano, zucchero a velo, timo, bucce di limone ed arancia e 2 spicchi d’aglio. Inforno per circa 2 ore a 70 °C. Nel frattempo pulisco i calamaretti ed i gamberi, li taglio in due, mettendo le teste ed i carapaci da parte. Posiziono 10 gamberi tra due fogli di carta da forno in uno stampo quadrato di 15 cm di lato, con un batticarne li batto per ottenere uno spessore omogeneo, poi li adagio nel congelatore per circa un’ora. Preparo un bouquet garni legando con uno spago da cucina il prezzemolo, l’alloro, il timo, il basilico; lo faccio rosolare dolcemente in un tegame con 8 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio e tutte le verdure tagliate a cubetti. Appena il preparato comincia ad imbiondire incorporo le teste ed i carapaci e continuo la rosolatura a fiamma alta per 2-3 minuti. Unisco il brandy, il vino e lascio evaporare, aggiungo 1 lt d’acqua e cuocio per 30 minuti a fiamma moderata. A conclusione filtro il fondo ottenuto con un colino e lo metto da parte. Dispongo i carpacci di gamberi in un piatto togliendo uno strato di carta da forno alla volta e li condisco con un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un filo d’olio. In un tegame ripongo il burro con qualche foglia di basilico e lascio spumeggiare, poi aggiungo i pomodori e un pò di fondo di gamberi. Da parte, in abbondante acqua salata, faccio cuocere gli Amorini, li scolo “al dente” e li unisco al sugo, mantecandoli con un filo d’olio, sale e pepe. Appena risultano ben bavosi, lontano dal fuoco, incorporo i calamaretti spillo. Con l’aiuto di un mestolo arrotolo gli Amorini e li adagio sul carpaccio, glassando con il sugo e guarnendo con basilico ed un filo d’olio. Abbinamento Preparazione ricca dall’ottimo equilibrio. In abbinamento abbiamo bisogno di un vino altrettanto equilibrato con richiami di frutta, vaniglia e macchia mediterranea. Al gusto dotato di una giusta nota calda,senza perdere minimamente freschezza, che lo arricchisce in pienezza gustativa. Proporrei un Costa D’ Amalfi Bianco.
The Michelin starred chef Roberto Allocca, from the Relais Blu in Massa Lubrense, shows his recipe “Amorini with shrimp carpaccio, little squids and candied tomatoes”.
Ingredients
400 gr Amorini (pasta)
280 gr little squids
40 gr shrimps
n° 8 fresh tomatoes
40 gr buffalo butter
50 gr leek
50 gr fennel
50 gr celery
1 bundle of parsley
5 garlic slices
1/2 lemon and orange peel
50 ml brandy
50 ml white wine
14 cups of extra vergin olive oil
-thyme, basil, laurel oak, oregano, salt, pepper and powdered sugar.
Method
Wash the tomatoes, cut them and put into a pan. Cook them slowly for 25 minutes, then peel them and cut into four parts, remove all the seeds. Place them on a baking tray with a little bit of oil, salt, basil, oregano, powdered sugar, thyme, lemon and orange peel, two garlic slices and bake at 70° C for 2 hours. Peel and devein ten shrimps and place them into a paper baking case of 15 cm. Then place the mixture in the freezer and let him keep cold for 1 hour. Make a sort of bouquet tying thyme, parsley, laurel oak and basil together and cook it slowly with 8 cups of oil, 2 garlic slices and diced vegetables. Wait for a few minutes, add the shrimps head and carapace and carry the cooking on for other 2-3 minutes. Pour the brandy and the white wine, cook for a few minutes, then add 1 lt of water and cook for 30 minutes. Filter with a small colander and keep gravy somewhere. Take a plate and place the shrimps carpaccio on it, add salt, pepper and a little bit of oil. Cook the Amorini in boiled water and then add them to the gravy; add salt, pepper and oil. Add the squids at the end and cook for a few minutes. As an accompaniment to this course one can suggest a fruity flavoured wine. The chef recommend you drink “Costa D’Amalfi Bianco”.
