Oggi lo chef Daniele Zennaro, del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, ci presenta la ricetta della Calamarata in consommè di porcini con calamaretti e salicornia.
Ingredienti per 4 persone:
Calamarata 350gr
PER IL CONSOMME’ DI PORCINI:
Porcini secchi 50gr.
Acqua 5lt.
Cipolla bianca
Alloro 1foglia
PER LA GUARNIZIONE:
Calamaretti puliti 25pz.
Salicornia fresca 300gr.
Olio evo gardesano 50gr.
Sale e pepe di mulinello
Preparazione:
PER IL CONSOMME’:
Far tostare la cipolla tagliata a metà, aggiungerla ai porcini secchi e la foglia di alloro nulla pentola d’acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbolire per almeno 1 ora, filtrare e conservare al caldo.
PER LA GUARNIZIONE:
Scegliere le cime della salicornia da usare crude, la restante parte sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare tutto al Bimby fino ad ottenere una salsa fluida e dal colore verde acceso.
PER LA CALAMARATA:
Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata la pasta e portarla a cottura (al dente) in padella con il consommé di porcini Nel frattempo rosolare in un filo d’olio i calamaretti puliti (dovranno avere il segno della rosolatura)
Presentazione:
Sporcare lo specchio del piatto con la salsa di salicornia, Sistemavi sopra la calamarata ai porcini. Sistemata di sale e pepe e mantecata con un filo d’olio evo, Completare il piatto con i calamaretti arrostiti e le punte della salicornia
The chef Daniele Zennaro from the restaurant “Vecio Fritolin” in Venice, shows his recipe: “Calamarata with porcini consommè, small squids and salicornia.
Ingredients for 4 people:
350gr Pasta “calamarata”
How to make the consommè:
50gr dried porcini mushrooms
5lt water
1 white onion
1 laurel leaf
How to garnish:
n° 25 small squids
300gr salicornia
50gr extra vergin olive oil
salt and pepper
Method
Cut onion in half and brown it. Then put into a pot with water and add a laurel leaf and dried mushrooms, bring it to boil. Cook slowly for 1 hour, then filter it and keep warm.
Garnish
Cook the some salicornia and then blend it, until they get a green sauce.
How to cook the pasta
Cook the calamarata for 5 minutes in salted water, then add it to mushrooms. Take another pan and brown the squids for few minutes.
