Ricetta napoletana del Pasticciere Antonio Borrelli, con tipicità siciliane selezionate da Carmine Leonessa.
Il segreto della ricetta della colomba artigianale della Pasticceria Giulia è nella sua lunga lievitazione naturale che arriva fino a tre giorni. Al prodotto non vengono aggiunti additivi e conservanti, quindi la colomba va consumata entro 30 giorni dalla produzione e in pochi giorni dal primo taglio. Ci sono diverse varianti: classica, con albicocche vesuviane, crema amarena, cioccolato e nutella, pistacchio di Bronte. La novità dell’anno è proprio il Pistacchio di Bronte, che sta conquistando i palati, unendo in una sola ricetta tradizioni e sapori del Regno delle Due Sicilie, con ricetta del pasticciere Antonio Borrelli, che si rifà appunto ad antiche tecniche e metodologie di lavoro dell’arte napoletana dei dolci, e prodotti selezionati da Carmine Leonessa, patron della Pasticceria Giulia di Sant’Anastasia, appunto tra sapori e aromi siciliani,
COLOMBA AL PISTACCHIO DI BRONTE
INGREDIENTI preimpasto serale:
1000 g dolcelite supremo
500 ml di acqua
200 g di burro
100 g di tuorlo d’uovo (cat. A)
1 g di lievito madre
Lavorazione:
Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Quindi incorporare la materia grassa. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30° C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
IMPASTO PREIMPASTO:
300 g Farina di frumento (W340/380)
50 g di acqua
300 g di zucchero
150 g tuorlo d’uovo (cat. A)
200 g burro
200 g pistacchi tostati
Aromi quanto basta
Lavorazione:
Impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza: zucchero, tuorlo, materia grassa, aromi e per ultimo i pistacchi tostati. Temperatura d’impasto di circa 25/28° C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30° C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore in cella di lievitazione a 27/30° c con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d’abitudine. Lasciare a riposo per un giorno. Farcire con crema di pistacchio. Ricoprire di pistacchi tostati.
