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Zuppa tiepida di bufala con pane al cioccolato crudo di alici e lardo caramellato
Il Ristorante Emozionado è collocato presso la struttura Villa Setharè, un affascinante resort immerso nel verde delle colline salernitane, adagiata su un poggio che domina un’incantevole vista sul mare. Lo chef patron Nando Melileo, ci racconta la sua ricetta della Zuppa tiepida di bufala con pane al cioccolato crudo di alici e lardo caramellato. Un piatto che descrive il territorio e vuole unire la montagna con il mare. Nato da un viaggio fatto a Cuba, da qui l’uso del cacao; l’uso della crema di mozzarella,invece vuole dare cromatismo e un tocco acido-cremoso necessario per la completezza gustativa della preparazione. Vuole suggerire una “scarpetta al piatto”, dove il pane al cioccolato accompagna i diversi ingredienti favorendone l’unicità gustativa nel boccone.
Ingredienti per 4 pax :
400 gr di mozzarella di bufala
300 ml di acqua
300 gr di focaccia al cioccolato e lievito madre
100 gr di lardo neutro
Qb di zucchero di canna
Qb di erbette spontanee per decorazione
Qb di olio extra vergine di oliva
Procedimento
Prendere la focaccia e ricavare 12 cubi medi e metterli a riscaldare a vapore. Nel frattempo mettere la mozzarella a temperatura ambiente e frullarla con acqua, precedentemente riscaldata e portata ad una temperatura di 70 gradi e tenere in caldo. Pulire e diliscare le alici e abbattere in abbattitore, successivamente farle marinare con della colatura di alici, delle zeste di limone e basilico.
Comporre il piatto
Mettere alla base di un piatto fondo la colata di mozzarella di bufala, adagiare il pane al Cioccolato nel mezzo, farcito con le alici prima e con il lardo di casaletto spartano poi. Bruciare con un cannello aggiungendo dello zucchero di canna e servire irrorando con del buon olio extra vergine delle colline salernitane.
