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di Alessandra Meldolesi
Antonio Mellino è due volte figlio d’arte: perché il padre era un pescatore, che gli ha trasmesso i segreti del mare, e perché la madre era una cuoca paraprofessionista, che cucinava nelle case dei nobili in villeggiatura. E di onde ne ha solcate un bel po’, a 6 anni dalla nativa Argentina fino a Nerano e dopo l’alberghiero sulle navi da crociera; una volta chef da Londra e Dubai, fino a New York, per surfare spin-off e consulenze. La sua casa però è rimasta sempre ai Quattro Passi, il ristorante che ha aperto a Nerano con la moglie Rita, stellato dal 2000, bistellato dal 2011. Oggi è affiancato dal figlio Fabrizio, che dopo la laurea ha lavorato a Montecarlo, in Spagna e in Giappone, premiato Giovane chef dell’anno dalla Guida Espresso nel 2019. È suo il quinto passo su questo mare.
“La nostra cucina rispecchia il Mediterraneo, con accorgimenti mirati e tecniche contemporanee di impiattamento e di cottura”, premette Antonio. “Al mattino organizzo personalmente la materia prima, faccio la spesa al mercato, curo gli approvvigionamenti dalle barche e dai nostri orti in biologico. Ne abbiamo due: uno al ristorante, l’altro in comproprietà, fino a coprire il 70% del fabbisogno; più 150 piante di limone. Mentre la gestione operativa della cucina ormai spetta a mio figlio, con il quale abbiamo rivisto le ricette storiche, in modo da affinarle senza perdere il gusto. E quelle nuove sono tutte sue, anche se le testiamo e ne discutiamo insieme. La nostra è sempre stata una cucina in evoluzione. Poi c’è l’altro mio figlio, Raffaele, che ha studiato hôtellerie in Svizzera. Il suo percorso fra cucina e management lo rende idoneo a seguire tutta l’organizzazione esterna ai fornelli, dalla sala alle risorse umane, all’accoglienza. Funge da tramite fra mondi, il ristorante, il bar, l’hotel con le sue dieci suite”.
Massa Lubrense resta celebre per la sua fertilità, i suoi limoni, da cui il limoncello, gli ulivi e gli ortaggi; ed è una cucina ad alto tasso di clorofilla quella dei Quattro passi, in abbinamento con paste secche e pescato locale. Il signature è la linguina con la zucchina e i suoi fiori, tipicità di Marina del Cantone, rivista nelle tecniche, rinfrescata nell’ingredientistica, spostata su un altro formato dallo spaghetto originario; e poi la mezza manica con ragù di coccio e scorfano, lucidata da Fabrizio con una quintessenziale salsa filtrata. Tra le sue ricette, risalta il wafer salato farcito di mattonella di triglia con spuma all’arancia ed extravergine cilentano.
“Abbiamo aperto a fine maggio, senza perdere tempo. Perché durante il lockdown abbiamo studiato, compiuto prove, eseguito migliorie alla struttura, per le quali ci era sempre mancato il tempo. Ora, fra distanziamento e mascherine, si profila un’estate particolare, con una clientela in gran parte regionale: cercheremo di portare a casa un minimo di risultato, in modo da far lavorare lo staff”. Chi prenota potrà assaggiare parecchie novità. Per esempio la tagliatella di calamaro condita con bottarga di muggine sarda, perché il ristorante ha uno spin-off sull’isola; la tartare di fassona con l’ostrica e la sua maionese oppure il giardino, piatto vegetariano tanto fresco quando saporito, composto di 4 o 5 assaggi a guisa di aiuola colorata: il fiore di zucca, il cannolo di melanzana, la dissetante insalata liquida di acqua di pomodoro, il pomodoro al forno in forma di rosa…
Potrà visitare l’orto e compiere un tour nella cantina, dove riposano 12mila bottiglia da tutto il mondo. Poi il consiglio è quello di spostarsi via barca, nelle calette e sugli isolotti; Positano dista 15 minuti, Capri mezz’ora. Dalla piazza centrale di Nerano parte il sentiero per la Baia di Ieranto, fra muretti a secco costeggiati da macchia mediterranea; mentre salendo sul monte San Costanzo si accede all’omonima chiesa, da cui rimirare il panorama dei golfi di Napoli e di Salerno.
Foto tratta dal suo profilo Facebook
