Lo chef Felice Lo Basso del ristorante Unico di Milano oggi ci propone una sua ricetta: Orecchiette fresche con baccalà, speck e fiori di zucca. La ricetta è stata pubblicata anche sul Calendario Leonessa 2016 al mese di aprile.
Ingredienti
500g Orecchiette Leonessa fresche,
200g Baccalà dissalato tagliato a dadini,
150g Speck tagliato a listarelle,
120ml Panna fresca, 2 confezioni di Fiori di Zucca,
1 Cipollotto,
4 cucchiai Olio Extra Vergine d’Oliva,
Sale e Pepe q.b.,patata viola.
Preparazione
In una padella capiente faccio rosolare nell’olio il cipollotto tagliato finemente, appena inizia ad imbiondire aggiungo lo speck ed i fiorilli sminuzzati, avendo cura di lasciarne qualcuno per la decorazione finale. Dopo un minuto aggiungo la panna e spengo. In una pentola con abbondante acqua salata cuocio le Orecchiette, le scolo “al dente” e le unisco al sugo insieme al baccalà. Manteco per qualche minuto e servo decorando con fiori di zucca freschi e una spolverata di patata viola. Abbinamento Il gusto del piatto è incentrato principalmente sul baccalà e speck affumicato che donano sapidità, gusto e profumo intenso, discreta percezione di tendenza dolce. Un pizzico di grassezza e untuosità per la presenza della panna. Abbinamento consigliato con Greco di Tufo con maturazione in barrique con impatto olfattivo ricco di toni gialli fruttati e floreali con acuti minerali con deciso apporto fresco e mirabile equilibrio con la morbidezza.
The chef Felice Lo Basso from the restaurant “Unico” in Milan shows his daily recipe: Orecchiette with salted codfish, speck and squash flowers.
Ingredients
500gr Orecchiette “Leonessa”
200gr salted codfish
150gr speck
120ml single cream
2 packs of squash flowers
1 onion
4 cups of extra vergin olive oil
Salt, pepper and 1 violet potato.
Method
Brown the onion with extra vergin olive oil, then add the diced speck and the squash flowers ( keep someone for garnish ). Wait for a minute, then add the single cream and turn the fire down. Take a pan of salted water and bring it to boil for cooking the Orecchiette. Add the orecchiette to the sauce and cook gently for few minutes. Garnish with squash flowers and a fine dusting of violet potato on the top and serve it. As an accompaniment to this course, the chef suggest the white wine “Greco di Tufo” aged in barriques, with a touch of freshness and smoothness.
