“Infinitamente Mela”
di Fosca Tortorelli
Il Pasticciere Giuseppe Manilia (premiato come Miglior Pasticciere nel 2017 durante il Simposio Pubblico AMPI, dai Maestri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e vincitore nel 2018 della VII edizione del Santarosa Pastry Cup ), ci racconta questo delizioso dolce preparato con la mela, frutto antico dalle mille proprietà e virtù.
Una delicata frolla farcita con una cremosa namelaka alla mela verde, coperta da una glassata leggera e brillante, questa è l’essenza di “infinitamente mela”. Un dessert dove il Maestro Manilia esprime la passione per la frutta e la voglia di lasciarne integra freschezza e aroma, appagando il palato e giocando su pulizia e aroma.
Questa sua creazione, suggellata dal nome “infinitamente” seguito dal frutto protagonista, assume la personalità del frutto, ammaliando vista e palato.
Pasta frolla
360 gr burro
6 gr sale
270 gr zucchero a velo
150 gr uova
795 gr farina
Procedimento:
Procedere come una normale pasta frolla.Lasciar riposare in frigo almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Namelaka alla mela verde
160 gr latte .
300 gr panna
280 gr cioccolato bianco 35%
4 gr gelatina alimentare
40 gr acqua
20 gr mela verde centrifugata
Procedimento:
Portare a bollore il latte e la mela verde centrifugata.Aggiungere la gelatina alimentare. Versare 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia,elastica e brillante,segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere il resto del latte. Quando la miscela è a 35°C incorporare la panna.
Glassa Rossa per glassare
Mela rossa
1 Mela Verde a cubetti
100 gr Polpa di lamponi
300 gr acqua
Procedimento:
Bollire acqua e polpa di lampone e aggiungere i cubetti di mela per circa un minuto. Far raffreddare. Usare per decorare.
