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Tradizione, qualità e professionalità innovativa: così la ristorazione campana si distingue in Italia

Si è tenuto a Napoli l’incontro “L’ospitalità incontra il Business – Dal Sud al Nord alla ricerca di eccellenze” organizzato da APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Fiera Milano. Nell’occasione è stata presentata HostMilano, la principale manifestazione dedicata al mondo della ristorazione e dell’hotellerie, a stampa e operatori del Centro e Sud Italia e si è approfondito l’impatto del settore Ho.Re.Ca. in queste regioni. La giornata ha visto la partecipazione di Nino Daniele, Assessore a Cultura e Turismo del Comune di Napoli, Sonia Re, direttore generale APCI, Simona Greco, Exhibition Director di Host e BIT, Magda Antonioli, direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Sal De Riso, pasticcere Maestro AMPI, Alfonso Iaccarino, chef del Don Alfonso e Roberto Carcangiu, presidente APCI.

“Per il nostro Paese la ristorazione è stato un asset fondamentale negli anni di crisi e in particolare per Napoli – ha osservato l’Assessore Cultura e Turismo del Comune di Napoli Nino Daniele – che ha visto un aumento del 49% di turisti nel 2016, anno in cui a livello nazionale è aumentato del 6%, secondo i dati della Banca d’Italia. In questo settore la tecnologia, che oggi garantisce il buon vivere, si è messa al servizio di antichi saperi, realizzando le due sfide del futuro: progresso tecnologico e sostenibilità”.

LA RISTORAZIONE IN CAMPANIA: CUORE E PROFESSIONALITA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Secondo i dati di MET Bocconi, se la tecnologia guida le nuove generazioni, qualità e tradizione rimangono centrali in modo trasversale ai target: un interessante caso studio è quello di Napoli e della Campania. Con le sue oltre 30mila imprese attive, la Campania è terza nel settore dei servizi di ristorazione, così come per la popolazione (terza regione più popolata dopo Lombardia e Lazio). Il settore è cresciuto nell’ultimo triennio di poco meno del 2,5% annuo e le imprese campane della ristorazione rappresentano circa il 10% del totale nazionale (Fonte: FIPE 2016). Senza contare prodotti iconici come pasta o pizza (per cui recentemente è stata avanzata anche una candidatura a patrimonio dell’umanità), la tradizione gastronomica campana è particolarmente ricca e ben riconoscibile. Numerose sono le produzioni che possono vantare una denominazione di origine (DOP, IGP, STG) ed altrettanti i piatti conosciuti ed imitati in ogni parte del mondo; questo contribuisce a caratterizzare ulteriormente il territorio e a rafforzare la reputazione della Campania, anche a livello internazionale, tanto in campo agroalimentare, quanto come meta di turismo enogastronomico.

Lo conferma anche la presenza di locali campani nelle tre guide più autorevoli, Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso e Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso. Sugli 8.804 ristoranti censiti in Campania da FIPE sono 258 i locali citati: 59 in tutti e 3 i volumi, 59 solo su Michelin, 47 solo su Gambero Rosso e 44 su Espresso. Michelin è la guida che ne annovera il maggior numero (146, pari al 56,6%), di poco inferiori le altre due (Gambero Rosso 55,1%) ed Espresso 51,2%). Rispetto alla precedente indagine EBNT-FIPE del 2010 il numero complessivo di locali menzionati è rimasto pressoché stabile (256 quelli rilevati in precedenza). Sono 76 (pari al 29,5% di quelli considerati) i ristoranti che hanno ricevuto un riconoscimento da almeno una delle guide. Invece 33 (il 12,8%) hanno ricevuto un riconoscimento da tutte e tre le testate.

I ristoranti di qualità sono presenti in tutte le province campane — confermando la maggiore rilevanza di concept e prodotto offerto rispetto alla location –, ma si notano quattro aree dove questi si concentrano: le isole (Ischia, seguita da Capri e quindi Procida, oltre il 15,5%), seguite a pari merito dalla città di Napoli e dalla Costiera Amalfitana con il 14,3% e quindi dalla Costiera Sorrentina (12,4%) Nonostante la maggioranza sia costituita da ristoranti è interessante notare altre tipologie di locali, in particolare trattorie e pizzerie. Il forte legame con tradizione e territorio si nota anche nei menu: il 21,7% dei locali presentati offre infatti una cucina di tipo classico ed un altro 20,5% piatti della cucina campana. A cui vanno poi aggiunti un altro 20,5% di locali che presentano un menu in prevalenza a base di pesce ed un altro 14,7% che presenta una carta con piatti di cucina italiana.

LA RISTORAZIONE IN ITALIA: PROSPETTIVE DI CRESCITA

In generale – sempre secondo i dati presentati oggi – gli italiani mangiano sempre più fuori casa, oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi e ha ricominciato a crescere negli ultimi tre anni. E che si riflette nella densità unica al mondo delle imprese di ristorazione in Italia: sono oltre 325 mila, per oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi sono attività con somministrazione, pari a circa 111 mila imprese. La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (13.9%) seguita da Lazio (11.3%) e Campania (9,3%), podio che si ripete anche nello street food. Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti è 5,6 per un totale di 376 mila dipendenti (Fonte: FIPE, 2016).

Nel contesto europeo l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti. In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).

APCI

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani è l’Ente Nazionale di categoria dei Cuochi italiani, legalmente costituita e con sede a Milano, che annovera migliaia di Cuochi professionisti e ristoratori, tutti rigorosamente in attività e con mansioni direttive. Opera su tutto il territorio nazionale con 20 Delegazioni Regionali, ed è rappresentata da Chef nei principali capoluoghi di provincia italiani. Vanta una significativa presenza di Chef delegati anche nelle principali capitali europee e mondiali. Collabora con prestigiosi marchi italiani, ma soprattutto conta sulla significativa presenza di Partner Istituzionali.

Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi enogastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

L’Associazione svolge prevalentemente attività di valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, ma soprattutto dei Cuochi italiani, per assicurare una difesa unitaria degli interessi morali, sociali e professionali, con lo scopo di elevare l’immagine ed il prestigio della categoria quale testimonial del nostro Bel Paese e ambasciatrice delle nostre produzioni, in Italia e nel mondo. L’Associazione vanta un nutrito calendario di eventi: Concorsi a tema, Rassegne Nazionali e Regionali di cucina e pasticceria, Cooking e Master show nelle principali fiere e contest, Corsi di aggiornamento professionale, Eventi di promozione dei prodotti e territori italiani all’estero, B2B con i principali player della ristorazione, Ricerca e Sviluppo prodotto. Tra le manifestazioni più importanti Il Giro d’Italia, Les Toques Blanches d’Honneur e Le Stelle della Ristorazione.

Ruolo dell’associazione è anche quello di offrire un valido supporto agli chef nella conoscenza e interpretazione delle nuove tecnologie del mondo Ho.Re.Ca, con grande attenzione a quanto offre il mercato in termini di attrezzature e servizi correlati. Percorso reso possibile grazie alla presenza nei principali contesti professionali che affrontano il tema a 360°, quale HostMilano, la sede preferita dai ristoratori per incontrare i top player e le loro anteprime.

A rappresentare l’APCI in Italia e nel mondo è APCI Chef Italia, la Squadra Nazionale composta da alcuni tra i cuochi associati che si fanno portabandiera delle molte e versatili attività svolte dal gruppo di berrette bianche che rappresentano. Proprio in occasione dell’evento di Napoli, il 25 settembre, avverrà la selezione degli chef senior che vogliono entrare a far parte del team APCI Chef Italia.

L’Associazione è inoltre fortemente impegnata in molti progetti dedicati al tema della formazione professionale delle giovani leve, attraverso accordi con i principali organi istituzionali e il sistema scolastico italiano.

HOST MILANO

HostMilano è la manifestazione internazionale dell’ospitalità professionale, al via da venerdì 20 a martedì 24 ottobre con la 40esima edizione. Una manifestazione che nel corso degli anni è diventata leader mondiale per le filiere Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hôtellerie.

A Fieramilano saranno esposte le ultime soluzioni in fatto di macchinari, materie prime, semilavorati, servizi, ma anche nuove tendenze.

La manifestazione si svolge su cinque giorni ed è organizzata in tre macro-aree: Ristorazione professionale con Pane, Pizza e Pasta; Caffè Tea con Bar, macchine da caffè e vending e Gelato Pasticceria; Arredo, Tecnologia e Tavola. Per la prima volta quest’anno, per permettere ai visitatori di toccare con mano le mille sfaccettature della parola ibridazione, gelato pasticceria e caffè – ai padiglioni 10 e 14 – saranno unite idealmente e fisicamente da The Experience Gallery. Ponte di collegamento ma anche luogo a sé, pensato per offrire a chi l’attraverserà un percorso all’insegna dei cinque sensi capace di mettere in contatto i mondi del Gelato Pastry e del Caffè.

A un mese dal taglio del nastro, i numeri di HostMilano – International Hospitality Exhibition parlano già di un successo rispetto alla passata edizione: in totale, infatti, sono 2.081 le aziende che hanno confermato la propria presenza, di cui 1.255 italiane (60,3%) e 826 estere (39,7%, in crescita dell’11% rispetto alla scorsa edizione) in rappresentanza di 51 Paesi. Cifre che indicano una crescita generalizzata della manifestazione rispetto all’edizione 2015, chiusasi con 2.010 aziende.

Provenienti da tutto il mondo saranno anche gli hosted buyer. Selezionati grazie al crescente investimento sulla profilazione e alla collaborazione sempre più stretta con ITA Italian Trade Agency: si tratta di più di 1.500 buyer in arrivo da Europa (10%), Mediterraneo (6%), Medio Oriente (15%), Nord America (23%), Centro e Sud America (8%), Russia (18%), Sudafrica (1%), Asia e Oceania (19%).

Sono inoltre più di 500 gli eventi previsti tra workshop, occasioni di formazione, tavole rotonde e show-cooking per la 40esima edizione di HostMilano – International Hospitality Exhibition. Un’opportunità da non perdere considerato che tutti gli eventi, supervisionati da HostMilano, potranno essere seguiti liberamente dai visitatori professionali, indipendentemente dal settore di appartenenza, e avranno come oggetto i temi “caldi” del momento.




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