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La ricetta del giorno: Uovo in purgatorio con gamberi rossi

Lo chef Domenico Iavarone, del Josè Restaurant in Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli), ci spiega una delle ricette del suo menu estivo: Uovo in purgatorio con gamberi rossi.
Ingredienti per 4 persone

N° 4 uova di gallina
1 kg di pomodori ramati
N° 16 gamberi
1 pezzo di pane (bianco)
500 gr di pesci per zuppa
300 gr di cipolla
200 gr di pomodoro
N° 10 gambi di prezzemolo
Acqua q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Preparazione:
Per la zuppa: pulire i pesci da zuppa tagliandoli a pezzi per poi tostarli al forno a 200° per circa 15 minuti
In un tegame con olio facciamo rosolare il sedano le cipolle e i gambi del prezzemolo,quando i pesci sono ben tostati li aggiungiamo al fondo pestandoli per farne uscire il piu possibile il
sapore ,aggiungiamo acqua e poco sale. Facciamo bollire per circa 20 minuti per poi farlo riposare per mezz’ ora fuori dal fuoco per poi passarlo allo chinoise.
Per il brasato: sbollentiamo i pomodori in acqua bollente e salata per circa 1 minuto,raffreddiamo in acqua e ghiaccio,li spelliamo e dissemiamo recuperando solo le falde
Le mettiamo in un contenitore e le condiamo con sale, olio e abbondante basilico,lasciamo marinare per circa 20 minuti per poi cucinarli al forno a 160° per circa 30 minuti.
Cuciniamo le uova a 65°per 45 minuti al rooner
Puliamo i gamberi privandoli della testa e della coda,li condiamo con sale e olio,
tagliamo il pane molto sottile e lo tostiamo al forno per 10 minuti a 180°
Impiattiamo mettendo alla base del piatto il brasato di pomodoro racchiuso in uno stampino
Poggiamo al centro l’uovo condito con sale e pepe finiamo il piatto con la zuppa calda i gamberi , il pane croccante e qualche germogli di basilico.




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