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La ricetta del giorno: Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca

Lo chef Domenico Iavarone, del Josè Restaurant in Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli), ci spiega una delle ricette del suo menu estivo: Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca.

Ingredienti per 4 persone
320 gr di linguine
100 gr di scuncilli puliti
10 gr Polvere di olive nere
20 n° Capperi fritti
500 gr pomodori maturi
1 mazzetto basilico fresco
1 becco d’ aglio
20 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo q. b.

Preparazione:
Per il gaspacho: lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli in 4 metterli in un contenitore e condirli con sale , aglio ,olio,basilico e aceto di vino rosso,lasciarli marinare per circa 50 minuti a temperatura ambiente .Una volta marinati frulliamo i pomodori privandoli del basilico e l’ aglio, passiamo allo chinoise e conserviamo in frigo.
Sciacquare con acqua fredda gli scuncilli, cucinarli in una pentola alta con coperchio in modo da farne uscire fuori i l’ acqua.
Estrarre dal guscio il frutto privandolo della valva iniziale e le budella finali,filtrare l’ acqua e conservarli nella stessa.
Denocciolare le olive nere e farle seccare in forno a 60°per circa 30 minuti.
Friggere i capperi per pochi secondi in olio d’oliva.
Cuciniamo la pasta per circa 9 minuti in acqua salata.
In una padella facciamo rosolare olio aglio e peperoncino una volta imbiondito lo togliamo e bagniamo il fondo con l’ acqua dei scuncilli aggiustiamo di sale portiamo ad ebollizione.
Scoliamo la pasta, la mantechiamo nel fondo preparato e solo alla fine aggiungiamogli scuncilli tagliati, e il prezzemolo tritato. Impiattiamo mettendo alla base del piatto il gaspacho di pomodoro freddo ed adagiamo sopra le linguine finiamo il piatto con le olive nere disidratate e tritate e i capperi fritti.




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