Il ristorante Pompeo Magno di Pompei è sempre più un punto di riferimento per la gastronomia d’eccellenza all’ombra del Vesuvio. Con il patron Gerardo Esposito, lo chef Vincenzo Del Sorbo ci spiega la ricetta della Braciolina di calamaro su pomodoro corbarino e mousse di tarallo.
Questo piatto descrive il territorio. Sul fondo abbiamo il Corbarino, per questo ingrediente speciale ho riservato un trattamento delicato. Si tratta di un Corbarino passato al setaccio, si fa una cottura breve, a fuoco basso con olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale. Si ottiene una salsa intensa nel COLORE e nel SAPORE così come merita il pomodorino di collina, un pomodorino che non conosce acqua se non quella delle sole piogge primaverili ed autunnali.
Il lavoro manuale fatto con il colino mantiene intatte le proprietà nutrizionali che vengono ben conservate da una cottura leggera. Quindi all’olfatto si sente il profumo del Corbarino, al palato è consistente, in bocca esplode la sua freschezza e l’olio extravergine d’oliva dà la giusta fluidità per accompagnare la salsa al calamaro.
Il calamaro, brasato in padella, è ricoperto dall’aromicità di basilico e prezzemolo, trito ammorbidito dalla tendenza dolce dei pinoli e del pane grattugiato.
Il calamaro è intaccato, rigato sistematicamente, non solo per l’effetto della cura del dettaglio ma per fare un omaggio al lavoro manuale ed eroico dei coltivatori di Corbarino che a mani nude usano la zappa per lavorare in collina, a mano posizionano i tutori in legno, passano i fili di ferro per sostenere la crescita delle pianti, annodano le ramificazioni sfuggite e fanno le ci mature e poi la raccolta.
La guarnizione del pesto di Corbarino verde dà ulteriore acidità e la mousse di tarallo aggiunge tendenza dolce.
Il tarallo è un richiamo all’abbinamento di territorio tarallo e pomodorino che ha rappresentato, negli anni passati, la merenda per lavoratori e per spuntini casalinghi.
La salsa ottenuta dal calamaro frullato conferisce ulteriore morbidezza al piatto dona il tocco di mare innegabile in questo contesto perché in questo piatto il pomodorino si sposa con il mare ed in coltura il pomodorino è favorito dalla vicinanza del mare.

Ingredienti:
1 calamaro da 300 gr.
150 gr. Corbararino in salsa
pesto di Corbarino verde
tarallo
aglio, basilico, prezzemolo, pinoli, alloro
sale e pepe q.b.

Procedimento
Schiacciare il Corbarino e cuocerlo per 5 minuti, aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale.
Pulire il calamaro, fare un’incisione lungo la schiena così da farlo aprire come un libro, poi fare delle incisioni formando dei piccoli rombi.
Riscaldare una pentola antiaderente, ungerla con un filo d’olio ed mettere il calamaro con la parte incisa verso il fondo della pentola. Mentre il calamaro si brasa adagiare su il trito di basilico, prezzemolo, pinoli, aglio e pane grattugiato poi arrotolare il tutto formando una braciolina.
Per la mousse far soffriggere olio, aglio, alloro, aggiungere il tarallo sbriciolato poi continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A cottura ultimata,  frullare e setacciare il tutto.
Cuocere la testa del calamaro a bassa temperatura per 15 minuti e poi frullarla con olio, sale, aglio e pepe.

Impiattamento
Adagiare il Corbarino in salsa sul piatto, posizionandoci su il calamaro.
Decorare il calamaro con il pesto di Corbarino verde e da un lato la mousse di tarallo e dall’altra la salsa ottenuta dalla testa del calamaro.